Asiatischer Spargelsalat

Radieschen, Kresse, karamellisierte Spargelspitzen

in Sesamvinaigrette

dazu hausgebeizter Lachs

und Wasabi-Frischkäse-Creme

Portionen: für 4 Personen (kleine Vorspeise), für 2 Personen (Hauptspeise)

Zutaten:

- 1 Bund grüner Spargel

- Gartenkresse oder andere Kressesorten, ich mag z.B. Sakura

Kresse sehr gerne

- 5-6 Radieschen

- Zucker, (optional brauner Rohrzucker) etwa 1-2 EL

- Salz, Pfeffer nach Geschmack *

(statt Salz kann man auch gerne Sojasauce verwenden)

- 1 TL Senf *

- 1 TL Honig (optional) *

- etwa 50 ml Essig (ich nutze gerne weißen balsamico oder Reisessig) *

- etwa 80ml Pflanzenöl *

- etwa 20ml Sesamöl *

- 1 El Tahini (Sesampaste) (optional) *

- ein paar Sesamkörner zum Einstreuen *

- 2 Lachsfilets (TK, schonend über Nacht auftauen oder ganz

frische(!) an der Fischtheke (Fisch in "Sushiqualität".)

- 1 Zitrone (nur den Abrieb, die Zitrone aber aufheben) #

- 1 Bund frischer Dill # (gehackt)

- 2-3 Lorbeerblätter # (grob gehackt)

- 3 zerdrückte Wacholderbeeren # (grob gehackt)

- 2 Sternanis # (grob gehackt)

- 1/2 TL Pfeffer, gemahlen

- Fenchel(samen) #

- 1 Daumengroßes Stück Ingwer # (gerieben, ohne Schale)

- 1 Karotte # (gerieben, mit Schale)

- 1 Stück Sellerie, so schwer wie die Karotte # (gerieben, mit Schale)

- 1/3 Lauch # (in feine Streifen geschnitten)

- etwa 5 EL Zucker (brauner Rohrzucker - optional) #

- etwa 10 EL grobes (!) Meersalz #

- etwa 4 EL Frischkäse ~

- etwa 1 TL Wasabi (je nach Geschmack gerne auch mehr oder ~

weniger, Tastet euch lieber langsam heran :) )

- 2 EL geschlagene Sahne (optional) ~

Für den gebeizten Lachs:

Da der Lachs am Besten über Nacht ziehen sollte, beginnen wir damit.

Eine "Marinade" aus den mit # markierten Zutaten anrühren. -->

Dill und frisches Obst/Gemüse vorher natürlich bitte waschen und trocken tupfen. Solltet ihr frischen Fenchel, statt Samen verwenden wollen, reicht 1/3 des Fenchels, da der Geschmack sonst zu stark wird. Das "Fenchelgrün", welches wie Dill aussieht und oftmals noch mit am Fenchel hängt, könnt ihr gerne mitverwenden.

Solltet ihr mal eines der Gewürze/ Gemüse nicht im Haus haben, könnt ihr es auch beruhigt weglassen. Es ist nicht zwingend erforderlich für die Beize, aber ein kleiner Zusatz für den Geschmack.

Statt Haushaltszucker verwende ich lieber braunen Rohrzucker, aufgrund des Geschmacks.

Nun den Lachs kontrollieren, dass auch alle Gräten entfernt wurden und dann ordentlich mit der Marinade von beiden Seiten bedecken. Mit ordentlich meine ich, man sollte den Lachs nicht mehr sehen können. Sollte die "Marinade/Beize" mal nicht ausreichen könnt ihr noch etwas Zucker/ Salz (1 Teil Zucker, 2 Teile Salz) anmischen und nachträglich auf dem Lachs verteilen.

Nun gut abdecken und mindestens für 3-4 Stunden, am Besten aber über Nacht kaltstellen.

Solltet ihr euch unsicher sein, wie es am Ende auszusehen hat, hier ein kleines Hilfsvideo (Das Rezept habe ich nicht getestet, es geht mir nur um die Zubereitungsweise, ihr könnt es aber gerne auch ausprobieren, sollte es euch mehr zusagen):

https://www.youtube.com/watch?v=mac0tNJhWk8

Wenn der Lachs fertig gebeizt und bereit zum Anrichten ist, ihn am Besten mit einem Messer mit "flexibler" Klinge (lässt sich leicht biegen) vorsichtig in dünnen Scheiben, leicht schräg herunter schneiden. (Ebenfalls im Video zu sehen.)

Für die Wasabi - Frischkäse-Creme:

Alle mit ~ markierten Zutaten zusammenrühren. Die geschlagene Sahne ist optional, da sie das Ganze etwas cremiger macht, aber dafür extra Sahne zu kaufen ist unnötig. Also am Besten nur nutzen, wenn ihr sowieso Sahne braucht :)

Falls ihr diese dennoch verwendet, bitte zum Schluss unterheben.

Kalt stellen, bis es ans Anrichten geht.

Für den Spargelsalat:

Einen Topf mit etwa 1 Liter Wasser aufsetzen, ordentlich Salzen und kochen lassen.

[Wusstet ihr, dass die Prüfer in einer Koch-Prüfung euer "Kochwasser" probieren? Wenn es zu mild ist, gibt es Abzüge, immerhin soll was auch immer ihr da kocht auch gut schmecken, also traut euch ruhig ein wenig mehr zu benutzen :)

--> Ggf. den Spargel ansonsten nochmal nach salzen.]

Den grünen Spargel waschen, das untere Drittel schälen, sowie die trockene Anschnittstelle am unteren Ende entfernen. Den Spargel dann leicht schräg halbieren und dann in das kochende Wasser geben, ca. 30 Sekunden sprudelnd kochen lassen, dann auf kleine Flamme stellen (etwa Stufe 3-4). Nun den Spargel so lange "ziehen" lassen, bis er für euren Geschmack passt. Ich mag ihn gerne etwas bissfester und nehme ihn nach etwa 4-5 Minuten raus :)

--> Richtet euch bitte eine handvoll Spargelspitzen extra, die wir im Anschluss karamellisieren.

Währenddessen die Sesam-Vinaigrette anrühren:

Dafür einfach alle mit einem *-markierten Zutaten zusammenrühren, achtet nur darauf, dass ihr das Öl/die Öle zum Schluss dazu gebt. Für eine noch homogenere Masse könnt ihr die Zutaten auch kurz mit dem Mixstab pürieren, ist aber nicht zwingend notwendig. (In diesem Falle die Sesamkörner erst danach hinzufügen, sie sollen schließlich ganz bleiben.)

Optional: Wie ihr merkt sind der Honig und die Sesampaste nicht notwendig, geben aber nochmal einen Gewissen extra Kick an Aroma.

Das Dressing nun über den noch warmen Spargel geben, da es im warmen Zustand besser "einziehen kann".

Nun gilt es nur noch die Radieschen zu waschen, die Wurzel und die grüne Stelle abzuschneiden und die Radieschen in feine Streifen zu schneiden. Diese dann etwas salzen und unter den Spargelsalat mischen.

Währenddessen eine Pfanne auf "mittlerer Hitze" schon einmal erwärmen, dann etwas Butter oder Pflanzenöl hineingeben und die zur Seite gestellten Spargelspitzen darin schwenken, 1-2 EL Zucker (optional braunen Rohrzucker) dazu geben und unter rühren karamellisieren lassen.

Die leicht süßen Spargelspitzen geben einen tollen Kontrast zu den eher stärkeren, schärferen anderen Aromen.

Das Anrichten und die Dekoration

Nun alles auf den Teller geben, so wie ihr euch das vorstellt, dabei ist eurer Kreativität keine Grenze gesetzt.

Hier bitte die Kresse nicht vergessen, die ihr entweder einfach über den Salat streuen könnt oder vielleicht kunstvoll auf dem Lachs drapieren? ;)

Kleiner Tipp: Die Zitrone, die vom Beizen übrig geblieben ist, lässt sich nun super in Scheiben oder Spalten schneiden und als Dekoration (sowie natürlich extra Frische-Kick zum Lachs) nutzen.

Für diejenigen, die gerne etwas mehr probieren möchten, hier noch ein kleines Rezept für ein Yuzu-Gel:

- 100ml Yuzu Saft aufkochen (geht auch mit der Zitrone :P)

- 2g Agar-Agar einrühren und nach Packungszubereitung verwenden.

Die Masse am Schluss noch einmal mit dem Mixstab pürieren und auskühlen lassen. (solltet ihr also bei Bedarf auch etwas früher vorbereiten).

Nun könnt ihr das Gel mit einem Spritzbeutel in feinen "Punkten" als Extra auf den Teller dressieren. Es ist wie eine Art Sauce oder Dip, nur sollte man sparsam damit umgehen, ein solches Gel ist meist sehr Geschmacksintensiv, kann in geringer Zugabe aber nochmal ein tolles Aroma hinzufügen und sieht klasse aus :)

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen und einen Guten Appetit! :)